Zásilkovna zdarma od 699,- do Z-boxu.
Pokračovat do košíku
Zákaznická podpora:info@bylinna-zahrada.cz
    Domů / Rady a tipy / Mletá paprika: Průvodce výrobou, pálivostí a použitím v kuchyni

    Mletá paprika: Průvodce výrobou, pálivostí a použitím v kuchyni

    Paprika je koření, které je nedílnou součástí maďarské kuchyně, jež si u nás také užívá velké popularity. Mletá paprika existuje v mnoha formách a druzích, což činí výběr té správné pro vaše jídlo obtížným. V následujícím článku se dozvíte vše o výrobě, typech, kvalitě, pálivosti, skladování a použití v kuchyni, stejně jako o původu, což vás provede světem mletých paprik a pomůže vám najít "tu pravou" papriku pro vaření.

    Vše o mleté paprice

    Výroba mleté papriky

    Mletá paprika je kořením získávaným postupným sušením a následným mletím plodů odolné rostliny s bílými květy – papriky seté (Capsicum annuum), podle které nese své jméno. Různými způsoby sušení a dalšími úpravami, jako je například uzení, se z plodů získávají další druhy lahodného koření.

    Kvalita

    Tato informace je vhodná k posouzení lahodné a sladké papriky, ačkoliv ji na obalech velkoobchodních řetězců nejspíše nenajdete, pro výběr kvalitní a chutné papriky je klíčová. Kvalitu mleté papriky určuje na světovém trhu Americká asociace pro obchod s kořením (American Spice Trade Association). Tato asociace třídí mleté papriky podle extraktivní barvivosti (množství barviva uvolněného do oleje) na stupnici ASTA s hodnotami od 30 do 180. Čím vyšší číslo má mletá paprika, tím barevnější, a tedy chutnější a kvalitnější produkt je.

    Vše o mleté paprice

    Výběr mleté papriky

    Při výběru mleté papriky je důležité dbát na to, aby byla čerstvá a kvalitní. Můžete si vybrat mezi sladkou, pálivou nebo kořeněnou variantou podle vašich preferencí, vždy však dbejte na prvním místě na kvalitu, proto doporučujeme koření, zejména papriku vybírat ve specializovaných e-shopech na mletou papriku a koření.

    Pálivost

    Pálivost se určuje pomocí Scovillovy stupnice, která vyjadřuje pálivost koření, zejména různých druhů čili papriček a pikantních druhů mleté papriky. Stupnice měří obsah pálivé látky kapsaicinu a hodnotí pálivost na stupnici od 0 do 16 000 000 000 SHU (Scoville Heat Units). (Pro představu, pepřový sprej má přibližně 2 miliony jednotek Scovillovy stupnice – SHU).

    Oficiálně nejpálivější od roku 2017 je paprička Dragon Breath s neuvěřitelnými 2,48 milióny SHU, která byla pěstována v roce 2017 na jižním Walesu a předčila známou papričku Carolina Reaper, jež dosud držela primát s pouhými 2,2 milióny SHU. Naše pikantní paprika je v porovnání s těmito velikány skutečnou maličkostí, dosahující přibližně 500 SHU, což jí dodává jemný pikantní nádech, ale nezakrývá chuť dochucovaného jídla a dodává mu tensprávný "šmrnc".

     

    Scovillovův test pálivosti

    Pálivost se měří tzv. Scovillovým testem pálivosti. Několik odvážlivců ochutnává roztok vody, cukru a papriky, dokud pálivost nezmizí. Číselná hodnota SHU na stupnici udává, kolikrát se původní objem roztoku musí zvětšit, aby přestal pálit. Pro jednotlivé odrůdy papriček se pak sestavuje stupnice, která pomáhá s orientací v pálivosti.

    Vše o mleté paprice

    Použití v kuchyni

    Mletá paprika je základem mnoha jídel, nejen maďarského původu, která jsou u nás velmi oblíbená. Je těžké si představit guláš, lečo nebo vynikající budapešťskou pomazánku bez ní.

    • Uzená paprika - Je vhodná k obohacení tradičních paprikových jídel, zejména pro ty, kteří rádi zkouší nové věci. Vyzkoušejte ji také v pikantní verzi, která jim dodá neobvyklou pikantnost. Doporučuje se zejména k finálnímu dochucení jídel.

    • Sladká paprika - Je vhodná pro základ paprikových jídel, nabízíme výběr s nejvyšším stupněm ASTA 180, ta se hodí do jídel vynikajících svou paprikovou chutí. Naopak mleté papriky s nižším stupněm barvivosti, například 140 nebo 120, jsou vhodné například do legendárního českého kuřete na paprice, kde ji jemně zvýrazňuje smetana a nezakrývá tak chuť ostatních ingrediencí.

    Paprika je tedy kořením s relativně jednoduchým použitím, její úskalí spočívají v její tepelné úpravě. Pokud posypete mletou papriku na rozpálený olej, může se zkazit kvůli vysokým teplotám.

    Uchovávání

    Mletá paprika je velmi citlivá na způsob skladování. Pro uchování její chuti, barvy a vůně je potřebné ji skladovat na tmavém místě při pokojové teplotě v obalu, který brání přístupu vzduchu. Ten totiž způsobuje její vyvětrávání a paprika tak ztrácí svoji hodnotu. Proto balíme papriku a všechny ostatní výrobky do uzavíratelných sáčků s vnitřní nepropustnou vrstvou a zipem na opětovné uzavření.

    Vše o mleté paprice

    Původ

    Paprika je rostlina vyššího vzrůstu původem z oblasti dnešního Mexika. Do západní Evropy se rozšířila koncem 15. století s objevením Ameriky. Postupně se rozšířila po celém kontinentu a pikantnější druhy získaly popularitu zejména díky schopnosti nahradit tehdy velmi drahé koření - pepř. Postupnou kultivací a šlechtěním jednotlivých druhů se z ní stalo jemné koření s charakteristickou chutí, které je dnes téměř synonymem maďarské kuchyně. Stala se běžnou ingrediencí až koncem 19. století, protože se v Maďarsku nerozšířila prostřednictvím objevů ze zámoří, ale vlivem osmanské expanzivní působnosti na Balkánském poloostrově.

    Předchozí článek Další článek